Escargots de Hesbaye - Velm
Différentes espèces d'escargots
Les escargots existent en toutes tailles et couleurs. On les retrouve partout au monde, à la fois sur terre et dans l'eau. La plupart sont des espèces marines, un nombre important habitent dans l'eau douce et un petit nombre est terrestre. Les escargots peuvent être groupés de différentes façons. Il y a les gastropodes avec une coquille (escargots) et ceux sans maison (limaces), des espèces à branchies et d'autres qui respirent par des poumons, il y a des charognards, des herbivores, des détritivores (matière organique mort) et même des carnivores qui chassent des proies.
Les premiers escargots sont apparus sur terre il y a environ 600 millions d'années. Ce sont donc de véritables survivants, qui sont capables de s'adapter à toutes les situations. Les escargots sont consommés par de nombreux animaux, y compris les humains. Lorsque les animaux sont moins exigeants, l'homme préfère généralement quelques espèces qui correspondent en termes de goût et de texture à l'alimentation contemporaine. Cependant, la consommation d'escargots n’est pas un phénomène quotidien, bien qu'il y ait parfois de grandes différences suivant les habitudes culturelles ou gastronomiques.
Les escargots terrestres suivants sont les plus consommés :
L'escargot de bourgogne (Helix pomatia): diamètre de la coquille 40-55 millimètres, il est appelé ainsi car la Bourgogne était une région importante de ramassage et elle a donné naissance à la fameuse recette escargots à la bourguignonne. Cet escargot est devenu rare et a été protégé dans de nombreux pays. La demande étant plus grande que l’offre, la majeure des pomatia provient de l'ancienne Europe de l'Est, où ils sont ramassés dans la nature. La culture commerciale de l’Hélix pomatia n’est pas rentable à cause d’une faible reproduction et sa lente croissance. Contrairement à la plupart des autres espèces, l’escargot de bourgogne peut facilement atteindre l’âge de 7 à 8 ans. En captivité et sans ennemis naturels ils peuvent même vivre 10 ans ou plus. On dit souvent escargot de bourgogne mais ce nom ne correspond pas toujours à l’espèce offert ou présenté. Dans de nombreux cas, ce sont des races apparentées qui sont plus faciles à cultiver et qui sont donc moins cher à produire ;
Escargot de bourgogne
Cornu aspersum aussi appelé Helix aspersa, le petit neveu de l’escargot de bourgogne s’est installé dans le monde entier à l’aide de l’homme. On le retrouve dans les parcs, les jardins et autres habitats qui ont été influencés par les humains. Deux formes de cette espèce comestible sont très populaires sur notre menu. Un petit escargot avec un diamètre de la coquille de 28 à 32 millimètres, le Helix aspersa aspersa (Muller), provenant des pays autour de la Méditerranée et la côte atlantique de la France. Il est connu au public par le nom «Petit Gris».
L’autre forme est plus grande avec un diamètre de la coquille de 40 à 45 millimètres, l'Helix aspersa maxima. Son origine est l’Afrique du nord et il est populairement appelé "Gros-Gris". Les héliciculteurs préfèrent ces deux escargots parce que leur reproduction est abondante, ils connaissent une croissance rapide leur goût est excellent ;
Petit-gris
Gros-gris
Escargot turque
Achatine
L'escargot turc (Helix lucorum) est originaire des Balkans et de Turquie. La coquille a un diamètre de 35 à 40 millimètres. On le retrouve de plus en plus dans les magasins où souvent il est vendu, à tort, comme escargot de Bourgogne. Selon les experts, sa chair n’est pas aussi bonne que celle des autres Hélix ;
Les achatines sont des escargots géants originaires de l'Afrique de l'Est (Achatina fulica) et l’Afrique de l'Ouest (Archachatina marginata), où ils vivent au fond de la jungle. Le vaste corps de cet animal peut atteindre 30 cm. Le poids de l’escargot se situer entre 600 et 700 grammes. Bien que sa saveur est inférieure et sa viande plus dure, cette espèce est fréquemment trouvée dans les fabrications industriels. Si la déclaration d’ingrédients sur l’emballage n’est pas détaillée et ne mentionne que le mot "escargot", beaucoup de chance qu’il s’agit d'achatines ;
Saviez-vous que...
Les escargots sont hermaphrodites: donc, ils ont tous les deux des organes reproducteurs mâles et femelles. Parce qu'ils ne se sont pas trop rapides et donc ne se rencontrent pas trop souvent, la recherche pour le sexe opposé afin de se reproduire n’existe pas chez eux. Deux escargots se rencontrent, s’accouplent et chacun des deux pond ensuite des œufs.
Les escargots sont les seuls mollusques qui se produisent à la fois sur terre et dans l'eau.
Une association Malacologique s’engage dans la recherche des gastéropodes ou «mollusques». Les escargots se retrouvent dans cette classe.
L’escargot de lait (Otala lactea) et l’escargot espagnol (Otala punctata); ces deux escargots se ressemblent très fort. Ils occupent la région Méditerranée orientale de l'Italie, l'Espagne, le Portugal et l'Afrique du Nord. Par le transport des aliments, leur distribution a considérablement élargi. L’Otala lactea est un peu plus petit que l’Otala punctata qui mesure entre 30 et 39 cm de large. Les coquilles sont plus aplaties que les espèces Helix déjà décrites. Ils sont largement consommés en Espagne, surtout en Catalogne et les îles Baléares, où ils sont nommés "cabrilla" ;
L'escargot des dunes ou escargot de sable (Theba pisana) se retrouve souvent sur le menu au sud de l'Espagne et de Portugal. Ces escargots sont traditionnellement vendus à Cordoba dans des stalles de mars à juin. C’est un petit escargot, pas plus grand que 25 mm mais avec un goût excellent. On les voit souvent agglutiné en grande quantité sur les tiges herbeuses en sud de l’Europe ;
Otala lactea
Theba pisana
La morguette (eobania vermiculata); cet escargot est consommé dans une grande partie de son aire de diffusion. De cette façon, l’espèce a été introduite dans toute la région méditerranéenne. L'escargot est entre 14 et 27 mm de large et par la présence des bandes blancs et bruns sur la coquille il est connu sous plusieurs noms: «chocolat snail », « escargot nouilles ». Sur Crète, l’Eobania vermiculata est souvent vendu vivant sur les marchés locaux. C’est également le cas en France où l’escargot s’appelé "Morguette". En Espagne, ils sont connus sous le nom de «Caracol de Huerta" (escargot du potager).
Eobania vermiculata
Caviar d'escargots
De Le caviar d’oeufs d’escargots est appelé «caviar blanc» en France. Le nom commercial est "Perles de France», «Escaviar» ou un dérivé de ceux-ci. Ces œufs d’escargots proviennent généralement de l'espèce Gros-Gris (Helix aspersa maxima). Chaque ponte contienne 4 grammes d'œufs blancs. La récolte et la préparation de ces œufs prend énormément de temps. Pièce par pièce, ils sont sélectionnés sur taille, forme et couleur. Ils sont ensuite préparés et emballés dans des conditions optimales afin d'assurer une hygiène parfaite. Naturellement, tout cela a son prix: 1500 € ou plus par kilo.
Le caviar d’escargots a une saveur délicate avec des arômes de champignons, de bruyère et de l'écorce. À grains fins et une peau blanchâtre, cet Escaviar sait surprendre même les connaisseurs les plus exigeants. Ils sont délicieux en combinaison avec un verre de vin, comme ingrédient des recettes sophistiquées ou, juste sur des toasts.
