​​ Escargots de Hesbaye - Velm  

Ingrédients pour 4 personnes :

48 Escargots Frais avec les légumes du bouillon de cuisson ; 200gr de champignons de Paris ; 80gr de fèves épluchées ; 1 oignon blanc ; 1 tête d'ail ; Quelques feuilles d'estragon ; 1 bouquet de persil ; 60gr de beurre ; 200 ml de bouillon de volaille ; Huile d'olive extra vierge ; Sel ; Poivre du moulin ; 8 coquilles (Légère pâte à biscuit salée) ; Paprikas

Préparation :

Cuire vos fèves à la vapeur pendant 10 min. Coupez les pieds des champignons de Paris et les nettoyer. Les faire suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, salez et poivrez. Ajoutez l'oignon émincé, laissez dorer puis ajoutez 30gr de beurre ainsi que les escargots, les légumes et les fèves. Versez le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson 5 min à feu doux. Réservez. Épluchez et dégermez les gousses de la tête d'ail. Faites-les blanchir à l'eau bouillante deux fois. Les passer au mixer avec 50 ml de sauce des escargots contenu dans votre poêle puis passer au tamis et réservez. Ôtez les queues et récupérez les feuilles de persil que vous faites blanchir 2 min dans un peu d'eau salée bouillante. Les rafraîchir à l'eau glacée puis les cuire à nouveau 10 min dans de l'eau bouillante. Les égoutter et les mixer avec 100 ml d'eau de cuisson. Reversez le jus de persil ainsi obtenu dans une casserole et portez à ébullition. Coupez le feu et montez le jus avec 30gr de beurre restant. Versez cette préparation à celle des escargots ainsi que la purée d'ail. Portez le tout sur le feu doux et laissez mijoter 15 min. En fin de cuisson, ajoutez l'estragon ciselé.

Dressage :

Répartir votre préparation dans 4 assiettes. Déposez un peu d'escargots et de sauce dans les 8 coquilles et les répartir dans vos assiettes. Parsemez un peu d'estragon frais sur le dessus ainsi qu'un peu de paprikas. Servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de tagliatelles fraîches ; 1 grosse aubergine ; 2 cuillères à soupe de beurre ; 24 escargots ; Vermouth blanc ; 1 oignon ; 2 gousses d'ail ; 2 pots de sauce tomate provençale au basilic ; sel ; poivre

Préparation :

Faites macérer les escargots égouttés dans le vermouth (juste couvert) durant 30 minutes. Profitez de ce temps pour rincer et découper l'aubergine en petit dés. Faites-la revenir dans du beurre jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Salez et poivrez puis réservez. Ajoutez une noisette de beurre dans le jus de cuisson des aubergines et faites-y suer l'oignon préalablement épluché et émincé. Ajoutez ensuite l'ail épluché et haché puis les escargots égouttés (ne jetez pas la marinade). Faites dorer les escargots. Une fois les escargots dorés, versez la marinade et laissez réduire de moitié. Ajoutez la sauce tomate, les aubergines et faites mijoter durant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement si besoin. Dans une casserole remplie d'eau bouillante salée, plongez les tagliatelles pendant 3 minutes. Egouttez-les puis mélangez-les au reste. Servez aussitôt.

Ingrédients :

250 g de pâte brisée ; 3 douzaines d'escargots de Bourgogne ; 4 échalotes ; 3 gousses d'ail ; 1 petit bouquet de persil ; 1 petit bouquet de ciboulette ; 25 g de beurre ; 3 œufs ; 250 g de crème fraîche épaisse (on peut utiliser de l'allégée à 15 %) ; farine ; sel ; poivre

Préparation :

Pelez et émincez finement les échalotes et les gousses d'ail. Mélangez. Ciselez les feuilles de persil ainsi que la ciboulette. Par ailleurs, abaissez la pâte brisée sur une épaisseur de 4 à 5 mm. Beurrez une tourtière, farinez-la et garnissez-la de pâte brisée. Piquez le fond à la fourchette. Ouvrez les boîtes d'escargots et égouttez-les. Rincez-les sous l'eau froide et épongez-les. Étalez-les sur le fond de tarte en une seule couche. Répartissez-les régulièrement. Salez, poivrez. Cassez les œufs dans une terrine et battez-les en omelette. Ajoutez la crème fraîche, le persil, la ciboulette et les échalotes. Salez et poivrez. Fouettez le mélange pour lui donner de l'homogénéité. Versez la préparation aux œufs sur les escargots, délicatement pour ne pas les faire bouger. Faites cuire dans un four à 200°C (thermostat 6-7) pendant 40 minutes environ. Servez chaud à la sortie du four.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaines d’escargots calibre très gros (400g) ; 4 vol-au-vent ; 4 belles échalotes hachées ; 2 belles gousses d’ail hachées ; 200 g de champignons de Paris émincés ; 50 g de beurre ; 1 grande cuillère à soupe de farine ; 1 petit pot de 15 cl de crème fraîche ; 25 cl de vin blanc Riesling ; Persil haché ; Sel, poivre selon le goût

Préparation :

Faites chauffer les vol-au-vent au four préchauffé à 180°c pendant 15 min. Faites revenir les échalotes, l’ail et les champignons émincés dans la moitié du beurre. Ajoutez le jus des escargots, la crème fraîche, le riesling, le sel et le poivre. Laissez cuire 5 min à feu moyen. Malaxez 1 grande cuillère de farine avec le reste de beurre mou. Incorporez ce beurre manié dans la sauce. Ajoutez les escargots. Laissez bouillir un instant en remuant. Ajoutez le persil haché. Garnissez les vol-au-vent et servir.

Ingrédients pour 4 personnes :

12 escargots cuisinés ; 20 g de beurre ; Sel et poivre du moulin ; Pour le jus de persil : 10 cl de crème fraîche liquide ; 1/4 bouquet de persil plat. Pour le risotto : 120 g de riz arborio ; 1/2 oignon ; 20 g de beurre ; 1/2 litre de bouillon de volaille ; 1/2 cuillère à café de thé matcha ; 30 g de vrai parmesan en poudre

Préparation :

Commencez par réaliser vos tuiles de parmesan en cuisant le parmesan dans une poêle antiadhésive. Découpez 12 rectangles de parmesan lorsque la tuile est encore chaude. Démarrez le risotto en faisant revenir doucement l'oignon en petits cubes dans le beurre. Ajoutez le riz et faites le revenir pendant 2 ou 3 minutes. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire. Ajoutez le bouillon progressivement et assaisonnez. Cuisez environ 18 minutes. Le risotto doit rester crémeux. Ajoutez le thé vert à la fin. Réserver au chaud. Pendant que le risotto cuit, chauffez la crème fraîche et ajoutez le persil plat. Laissez cuire une minute et mixez immédiatement pour garder une jolie couleur verte. Réchauffez doucement vos escargots au beurre et assaisonnez légèrement. Dressez harmonieusement dans une assiette chaude et dégustez aussitôt !

Ingrédients pour 4 personnes:

4 douzaines d’escargots de calibre très gros ; 150 g de champignons de Paris, coupés en morceaux ; 150 g de cèpes coupés en morceaux ; 40 cl de Chablis ; 50 cl de fond de volaille ; 2 échalotes hachées ; 1 gousse d’ail ; 20 g de beurre ; 2 cuillères à soupe de persil haché ; 3 cuillères à soupe de crème fraîche ; sel ; poivre

Préparation :

Dans une sauteuse, faites fondre échalotes et beurre avec les escargots. Ajoutez le chablis, le fond de volaille, les champignons et les cèpes. Faites mijoter 10 minutes. Ajoutez la crème fraîche et l’ail. Laissez mijoter encore 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement et servez dans une cassolette. Avec un peu de persil haché.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 douzaines de gros escargots de Bourgogne ; 1 bouquet cerfeuil ; 1 petit ognon blanc ; 1/2 gousse d'ail ; 20 cl lait écrémé ; 50 cl bouillon de volaille dégraissé ; 2 branches de basilic ; 2 branches de persil plat ; 1 bouquet cresson de fontaine ; sel et poivre du moulin

Préparation :

Lavez le cerfeuil et hachez-le grossièrement avec les tiges. Faites de même avec le cresson et le persil. Effeuillez le basilic et hachez-le grossièrement. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez-y, pendant quelques secondes, le cerfeuil, le cresson et l’ail. Une fois les légumes ramollis, égouttez-les et déposez-les dans un bol. Retirez l’ail et mixez avec 30 cl de bouillon de volaille, jusqu'à obtention d’une purée bien lisse. Passez au chinois et ajoutez le lait. Réchauffez dans un poêlon et rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre du moulin. Pelez l’ognon et faites-le revenir dans 20 cl de fond de volaille. Ajoutez ensuite les escargots et faites-les cuire à feu doux. Dressez le velouté dans des assiettes creuses et disposez 6 escargots, préalablement égouttés, au centre de chaque assiette ...

Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaines d'escargots de bourgogne ; 50 g de beurre demi-sel ; 4 brins de thym-citron ; pour la crème d'ail : 20 gousses d'ail ; 1 l de lait

Préparation :

Eplucher et dégermer les gousses d'ail. Porter à ébullition une casserole d'eau. Y plonger les gousses pendant 1 min. Les égoutter et répéter l'opération deux fois. Verser le lait dans une casserole et faire chauffer, ajouter les gousses d'ail, saler, poivrer et faire cuire à feu doux 20 min en surveillant. Mixer. Faire fondre le beurre et y faire revenir les escargots 5 min. Saler et poivrer. Répartir la crème d'ail dans quatre bols et ajouter les escargots. Parsemer de thym-citron. Servir aussitôt.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 champignons de paris ; 8 tomates cerises ; 16 escargots ; 120 g de beurre ; 1 c. à s. d'ail haché ; 4 c. à s. de persil haché ; Sel ; Poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C. Laver les champignons et les tomates cerises. Découper les pieds des champignons et couper le chapeau des tomates et les vider. Rincer et égoutter les escargots. Dans un saladier mélanger l’ail haché, le persil haché, le beurre. Ajouter les escargots dans le saladier et mélanger. Farcir les champignons et les tomates avec la préparation. Mettre au four 15 minutes à 180°C.

Ingrédients pour une trentaine de petits moelleux:

100 g de farine ; 2 œufs ; 1 sachet de levure ; 7 cl d'huile d'olive ; 10 cl de lait ; environ 200g d'escargot ; 80 g de persil haché ; 40 g d'ail haché ; sel

Préparation :

Préchauffez votre four à 180°C. Au fond de chaque petit moule, déposez un escargot. Dans votre bol, mélangez les œufs au mélange farine et levure. Ajoutez l'huile le lait puis le persil et l'ail. Enfournez à 180° durant 20 minutes. Servez tiède.

Ingrédients :

La biscaïenne : 1 poivron rouge ; 1 poivron jaune ; 1 poivron vert ; 3 tomates ; 1 oignon ; cerfeuil ; thym ; 1 pincée de piment d’Espelette ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel ; poivre

Les escargots : 2 douzaines d’escargots ; 10 cl de vin blanc ; 1 gousse d’ail ; 1 échalote ; 40 g de beurre ; 10 cl de crème liquide ; 2 cuillères à soupe de persil ciselé ; sel ; poivre

Préparation :

La biscaïenne : coupez les poivrons en deux et posez-les sur la grille du four recouverte de papier cuisson. Enfournez th. 8 (240°) jusqu’à ce que la peau noircisse. Laissez refroidir et retirez la peau des poivrons. Coupez-les en fines lanières. Pelez et épépinez les tomates. Détaillez-les en cubes. Pelez émincez l’oignon. Faites suer l’oignon dans l’huile chaude. Ajoutez les légumes et les herbes ciselées. Laissez mijoter 20 min puis ajoutez le piment, sel et poivre.

Les escargots : faites mariner (2 heures minimum) les escargots égouttés, dans le vin blanc, puis chauffez à feu doux. Ajoutez l’ail et l’échalote émincés, puis le persil et le beurre. Mélangez et versez la crème. Déposez les légumes dans les assiettes à l’aide d’un cercle, ajoutez les escargots et leur sauce. Servez bien chaud.

Ingrédients :

La crème : 2 petits concombres ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 2 cuillères à soupe de crème fraîche ; 8 feuilles de menthe ; 1 échalote ; 1 filet de jus de citron Les escargots : 8 escargots cuits ; 2 feuilles de brick ; 80 g de beurre mou ; 3 cuillères à soupe de persil ; 1 gousse d’ail ; sel ; poivre

Préparation :

Épluchez l’ail et mixez avec le persil. Ajoutez le beurre, salez et poivrez. Débarrassez dans un bol et laissez durcir au froid. Épluchez et épépinez les concombres. Coupez-les en morceaux. Mixez-les avec l’échalote, la menthe et le filet de citron. Ajoutez l’huile d’olive, la crème, sel et poivre. Réservez au frais. Coupez les feuilles de brick en 4 et huilez-les au pinceau. Déposez un escargot dans chaque quart de brick et une cuillère de beurre d’escargot. Refermez les bricks en les maintenant avec une ficelle de cuisine et déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfournez th. 6 (200°), 8 à 10 min environ, le temps que les feuilles de brick deviennent dorées. Répartissez la crème de concombre dans des petites cocottes (par exemple), déposez dessus, une aumônière d’escargot et servez.

Ingrédients pour 2 personnes :

12 conchiglies ; 12 escargots ; 1 Mont d'Or ; des noix concassées

Préparation :

Faîtes cuire vos conchiglies 14 minutes dans de l'eau bouillante salée puis égouttez les. Etalez les dans un plat à gratin huilé et déposez dans chacune son escargot. Puis par-dessus, déposez une généreuse cuillère à café de Mont d'Or. Enfournez à 180°C durant 8 minutes environ. Parsemez de noix concassées à la sortie et dégustez !

Ingrédients pour 2 personnes :

24 escargots ; 1 paquet de feuilles de brick ; 200g de fromage de chèvre frais ; 3 œufs ; 1 bouquet de persil ; 1 bouquet de ciboulette ; 3 gousses d'ail ; 20 cl de crème fraîche ; 50g de beurre persillé

Préparation :

Commencez par égouttez et rincez vos escargots. Puis épongez les sur du papier absorbant, réservez. Dans un saladier, écrasez à la fourchette le fromage avec 3 cuillères à soupe de persil haché ainsi que de la ciboulette ciselée finement. Ajoutez les 3 gousses d'ail passées au presse-ail puis les œufs et la crème fraîche. Salez, puis poivrez généreusement au poivre du moulin. Ajouter les escargots bien égouttés et épongés. Réservez.Préchauffez le four à 180°. Dans un bol, faites fondre doucement le beurre persillé, découpez en quatre vos feuilles de brick, badigeonnez les au pinceau de beurre persillé fondu et déposez dans des moules à muffins les feuilles 3 par 3 en quinconces. Versez à l'intérieur une portion de l'appareil crème-fromage-escargots

Ingrédients pour 2 personnes :

24 escargots ; 1 pot de sauce tomate ; 1 piment frais rouge ou en poudre ; 2 gousses d'ail ; 10 cl de crème fraîche ; 8 feuilles de basilic ; 6 cl d'huile d'olive ; sel ; poivre ; Parmesan

Préparation :

Dans une casserole, faites rissoler dans l'huile d'olive, les piments épépinés en rondelles, le basilic et l'ail haché. Ajoutez la sauce tomate et portez à ébullition. Salez, poivrez, cuire 10 min à feu moyen. A la fin ajouter la crème et mélanger. Égoutter et rincer les escargots, les installer dans un plat ou des plat individuels. Les napper de sauce et saupoudrer de parmesan. Mettre au four 15 min. Servir avec des pâtes, pennes par exemple ou spaghetti…

Ingrédients pour 4 personnes :

Escargots (4 douzaines) ; 125g de beurre salé ; Ail ; Persil ; 2 panais ; 2 pommes de terre ; Crème fraiche ; Beurre ; Sel/Poivre ; 5 CS Farine ; 25g de beurre ; 30g de noix

Préparation :

Epluchez, coupez en rondelles puis faites revenir les panais dans un peu d’huile d’olive. Une fois dorées, les ajoutez aux pommes de terre pelées et coupées en petits morceaux. Faites cuire 20minutes à la vapeur. Pendant ce temps, préparez le beurre d’escargot (mélange beurre, ail et persil). Réservez au frais. Préparez ensuite le crumble aux noix. Mixez les noix assez finement. Mélangez et malaxez avec les doigts la farine, le beurre ramolli et les noix jusqu'à obtenir une pâte à crumble. Réservez au frais. Quand les pommes de terre et les panais sont cuits, pressez-les pour obtenir une purée. Ajoutez beurre et crème fraîche jusqu'à obtenir la consistance souhaitée. Salez et poivrez. Procédez au montage soit dans un cercle (mettre du papier alu au fond pour éviter au beurre de s'évader!) soit dans une cocotte. Commencez par une douzaine d’escargots que vous recouvrirez de beurre ailé et persillé. Ensuite étalez la purée de panais puis ajoutez le crumble. Faites cuire 20 minutes à 200°C. Terminez par un petit passage en mode grill pour dorer un peu le crumble. Ajoutez quelques feuilles de salade pour l'accompagner puis dégustez !

Ingrédients pour 2 personnes :

20 gr de petits gris séchés ; 2 œufs ; 1/2 échalote ; 4 cc de crème ; un peu de comté râpé ; 20 gr de beurre ; sel ; poivre.

Préparation :

Plonger les champignons dans l'eau tiède pendant un quart d'heure. Les cuire dans de l'eau bouillante 10 minutes, égoutter et couper en morceaux. Faire revenir l'échalote avec les champignons dans du beurre. Saler et poivrer. Beurrer les ramequins, mettre la crème, la moitié du comté puis les champignons. Rajouter un œuf entier par ramequin. Saler, poivrer. Mettre le reste du comté. Cuire au bain marie à 200°C pendant 5 bonnes minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 douzaines d'escargots au naturel ; 20 coquilles d'escargot ; 2 c à s de pistaches émondées hachées bien vertes ; Quelques pousses de salades. Pour le beurre de pistache : 200g de beurre ; 2 c à s de chapelure de pain ; 2 c à s de pistaches émondées hachées bien vertes ; 1 poignée de feuilles de cresson ; Sel ; Piment d'Espelette ; 2 gousses d'ail ; ¼ de jus de citron

Préparation :

Commencez par mettre tous les ingrédients du beurre de pistache dans un mixeur et hachez très finement pour obtenir une pâte très lisse. Égouttez les escargots et faites-les revenir doucement dans le beurre que vous aurez salé. Garnissez chaque coquille avec un escargot. Garnissez de beurre de pistache. Saupoudrez chaque ouverture avec un peu de pistache. Enfournez à four chaud à 180°C pendant 15 minutes environ. Servez aussitôt avec une jolie salade d'herbes.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 douzaines d'escargots de Bourgogne ; 1 c à s d'échalote ciselée finement ; 2 c à s de carotte taillée en petite brunoise ; 2 c à s de blanc de poireau coupé en petits morceaux ; 2 c à s de courgette taillée en petite brunoise ; 1 petite feuille de livèche ciselée (ou 2 petites feuilles de céleri branche ) ; 2 pincées de fond de veau déshydraté ; 1 pincée de muscade ; 2 pincées de thym émietté ; 5 cl de vin blanc ; Le jaune d'un petit œuf ; 5 cl de crème liquide à 30% ; 1 c à s de jus de citron 1 petite noix de beurre ; Sel ; Poivre blanc fraîchement concassé.

Préparation :

Dans une casserole, faire chauffer le beurre et y mettre à suer l'échalote. Verser le vin blanc et faire diminuer le liquide de moitié. Ajouter les dés de légumes et les aromates. Ajouter les escargots. Faire cuire de 10 à 15mns (les légumes resteront juste croquants). Dans un bol, mélanger le jaune d'œuf, la crème et le jus de citron. Verser dans le contenu de la casserole contenant les escargots et faire chauffer sans faire bouillir.

Dresser :

Servir dans des assiettes creuses bien chaudes ou des verrines dans le cas d'amuse-bouche. Poivrer de poivre blanc fraîchement concassé au service.

Ingrédients pour 4 personnes :

4 douzaines d'escargots de Bourgogne ; 75g de beurre demi-sel ; 25 cl de crème légère fluide ; 4 échalotes ; 4 gousses d'ail ; 320g de tranches de pain d'épices

Préparation :

Rincez les escargots puis égouttez-les. Mettez les tranches de pain d'épices au four et au fond d'un plat pour les faire dessécher en veillant à ne pas les brûler (vous pouvez aussi les passer au grille-pain). Mixez-les jusqu'à obtenir une poudre fine. Faites chauffer le beurre moulé dans une poêle. Faites revenir les échalotes, l'ail haché puis ajoutez les escargots et la crème liquide. Laissez mijoter 5 min en remuant de temps en temps. Déposez la préparation dans des ramequins individuels et saupoudrez de pain d'épices. Faites gratiner aussitôt sous le grill pendant 5 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

100g de farine ; 3 blancs d'œufs ; 115 cl d'eau ; Sel et Poivre ; 24 pièces d'escargots en boîte ; 24 belles feuilles de menthe ; 1 boîte 4/4 de cœurs d'artichauts ; 20 cl de crème

Préparation :

Mélangez la farine avec le sel, le poivre et l'eau puis ajoutez les blancs d'œufs. Egouttez les escargots. Roulez chaque escargot dans une feuille de menthe et enfilez-le sur un pic en bois. Trempez chaque brochette dans la pâte à tempuras. Faites frire à 180 °C (th6). Ajoutez la crème aux cœurs d'artichauts, préalablement égouttés, puis mixez. Passez au chinois et poivrez. Dressez dans une assiette creuse. Au centre, déposez une cuillère de crème d'artichaut, puis en périphérie 6 brochettes d'escargots. Finissez avec une tuile au parmesan sur les brochettes.

Ingrédients pour 4 personnes :

32 escargots (belle grosseur) ; 200 g de chèvre frais ; ½ botte de basilic frais ; 6 feuilles de menthe fraîche ; 2 quartiers de tomates confites ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 1 cuillère à café de paprika ; 1 cuillère à café de piment d’Espelette 

Panure : farine ; 2 œufs ; chapelure fin

Préparation :

Mélanger le chèvre avec les herbes ciselées, les tomates hachées. Incorporer l’huile d’olive, le paprika, le piment, saler poivrer. A l’aide de 2 cuillères à café, confectionner des boules en. Incorporant 1 escargot, enrobé de chèvre. Rouler la boule dans la pomme de la main. Disposer sur une plaque et réserver au congélateur pour faire durcir légèrement le fromage.

Paner les escargots : préparer la panure : répartir dans 3 récipients, la farine, les œufs battus et la chapelure. Remettre le tout au congélateur pendant 30 min puis renouveler l’opération. Frire à l’huile de tournesol à 200°. Égoutter sur un papier absorbant, piquer avec un pic en bois. Servir.

Ingrédients pour 4 personnes :

8 carrés de lasagnes prêtes à l’emploi ; 4 douzaines d’escargots au naturel ; 1 gros bouquet de persil ;  1 branche de céleri ; 1 carotte ; 1 poireau ; 2 échalotes ; 3 gousses d’ail ; 30 g de beurre ; 2 cuil. à soupe de crème liquide ; 10 cl de vin blanc ;  1/2 tablette de bouillon de volaille ; sel ; poivre

Préparation :

Diluez la tablette de bouillon dans 10 cl d’eau bouillante, mélangez et réservez. Epluchez le céleri et la carotte, pelez l’ail et les échalotes. Lavez le poireau. Détaillez les légumes en petits dés et faites-les revenir sans colorer avec le beurre dans une sauteuse, à feu doux 5 min. Ajoutez les escargots égouttés, le vin et le bouillon de volaille. Mélangez et laissez réduire sur feu doux, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que la moitié du liquide.

Faites blanchir le bouquet de persil dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 30 secondes, sortez-le avec une écumoire (gardez l’eau bouillante sur le feu) et plongez-le dans de l’eau glacée. Essorez et mixez-le avec la crème fraîche.

Otez les escargots de la sauteuse et réservez-les au chaud. Versez le fond de cuisson des escargots sur le coulis de persil. Salez, poivrez et réservez.

Faites cuire les lasagnes 4 minutes dans l’eau de cuisson du persil. Egouttez-les et disposez une feuille de pâte dans chaque assiette. Répartissez les escargots dessus et nappez de coulis.

Recouvrez d’une seconde lasagne et décorez de quelques pluches de persil. Servez chaud.

Ingrédients pour 8 personnes :

8 à 10 douzaines de limaçons, 1 gros oignon, 2 tomates, 4 gousses d'ail, 2 cuillerées à soupe d'huile, d'olive, Thym, Laurier, Fenouil, Sarriette, 1 morceau d'écorce d'orange séchée, 1 petit paquet de safran, 1 verre de vin blanc, Vinaigre, Gros sel pour les laver, Tranches de pain, Sel et poivre

Préparation :

Si vous venez de ramasser des limaçons, laissez-les jeûner pendant 5 jours au moins. Le jour venu, lavez-les à l'eau vinaigrée et salée ; changez l'eau 2 ou 3 fois. Mettez les escargots dans une grande marmite avec l'oignon émincé, les tomates pelées et épépinées, les gousses d'ail écrasées. Ajoutez le thym, le laurier, le fenouil, la sarriette et l'écorce d'orange. Assaisonnez de safran, de sel et de poivre. Arrosez d'huile et recouvrez d'eau bouillante et de vin blanc. Faites cuire à feu vif et à découvert pendant 30 à 35 minutes. Disposez des tranches de pain dans un plat creux, versez le bouillon des escargots par-dessus (il doit avoir réduit de moitié) et dressez les escargots sur un autre plat.

Envoyez les deux plats en même temps.

Ingrédients pour 4 personnes :

48 escargots de Bourgogne ; 100 g de jambon cru en une  tranche épaisse ; 1/2 poivron rouge ; 1/2 poivron vert ; 6 c. à s. de dés de tomates ; 1 oignon ; 1 gousse d'ail ; 10 cl de vin blanc sec ; 2 c. à s. d'huile d'olive ; sel et poivre du moulin

Préparation :

Rincez et égouttez les escargots dans une passoire. Retirez la couenne du jambon et coupez-le en petits lardons. Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail. Retirez le pédoncule, les graines et les cloisons intérieures des poivrons. Taillez-les en très petits dés. Faites-les fondre ensemble 10 à 15 min à feu doux avec l'huile d'olive, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient très tendres. Ajoutez les dés de jambon et laissez 2 ou 3 min sur le feu, sans cesser de remuer. Ajoutez les dés de tomates, versez le vin blanc, salez, poivrez et mélangez. Faites encore mijoter 5 min. Préchauffez le four à 180 °C. Répartissez les escargots dans 4 petites cocottes individuelles, versez la fondue de poivrons dessus, couvrez et enfournez. Faites cuire 10 à 15 min pour bien réchauffer l'ensemble. Servez dans les cocottes à la sortie du four.

Ingrédients :

36 escargots petits gris ; ½ botte de persil plat ; ¼ litre de crème liquide ; 2 gousses d’ail ; 5 cl d’huile d’olive ; 1 oignon blanc ; 1 échalote ; 1 blanc de poireau ; 1 branche de thym ; 1 petite pomme de terre ; 100 g de beurre ; sel fin, poivre du moulin

Préparation :

Epluchez, lavez et coupez en gros morceaux tous vos légumes. Faîtes-les revenir pour les colorer avec 50 g de beurre dans une grande casserole puis mouiller avec 1L d’eau. Saler et cuire tout doucement pendant 20 minutes environ, passer au bol mixeur et ajoutez le persil plat, les 50g de beurre frais. Passer au tamis et réservez au chaud. Pendant ce temps, montez la crème liquide au fouet puis ajoutez les deux gousses d’ail que vous aurez réduites en fine purée avec l’huile d’olive à l’aide d’un pilon. Salez et poivrez, réservez au frais.

Au dernier moment, poêlez vos petits gris à l’huile d’olive, assaisonnez-les puis dans les assiettes creuses versez le coulis de persil plat, ajoutez 9 escargots par assiette et une quenelle de crème montée.

Conseil :

Cette recette est très facile à réaliser, toutefois, il faut porter une attention particulière au coulis de persil plat, il est préférable de le réaliser la veille et de le refroidir le plus rapidement possible pour pouvoir le chauffer au dernier moment. Avec ce procédé, vous êtes sûr que votre coulis aura gardé toute sa saveur et toute sa couleur.