Escargots de Hesbaye - Velm
Qui suis-je
Après une année d'observation de quelques centaines d’escargots dans un petit parc à l’arrière de mon jardin, ma curiosité pour ces gastropodes était devenue une passion. Fin 2014 j’ai décidé de construire un plus grand parc et purement comme un passe-temps d'engraisser les escargots comestibles Gros-Gris et Petit-gris. La prudence d’un côté, la nécessité d'acquérir de l'expérience de l’autre, mais surtout le manque de temps me fait choisir pour un parc de petite taille (30.000 unités). Travaillant à temps plein dans l'industrie alimentaire, le tout doit être réalisé après mes heures et pendant les weekends. La connaissance des systèmes de qualité et de nombreuses années d'expérience en tant que responsable qualité s’avèrent très utile pour mon nouveau passe-temps.
Où se trouve « het Slakkenhuis »
Velm est un village dans le sud du Limbourg, juste en dessous de Sint-Trond. Entouré de vergers et de champs, au milieu du paysage ondulé Hesbignon, ce village est une destination connue pour les randonneurs, les cyclistes et les touristes Vespa. Appart le grand nombre de visiteurs au printemps pendant la floraison des vergers, le calme règne et le temps passe lentement dans ce village agricole. Un endroit idéal pour engraisser des escargots. A seulement quelques pas de l’église, ils équilibrent leurs temps entre manger et dormir et de cette manière ils agrandissent en quelques mois de temps d’un naissain, à peine visible, à l’escargot prêt à manger.
Comment tout a commencé
Pendant une journée pluvieuse j’avais trouvé quelques gros escargots dans mon jardin. Un collègue de travail m'a parlé pendant plusieurs années de ses escargots qu’il engraisse dans son jardin et je décidais de les lui emmener. De cette façon je n’étais pas forcé de les tuer et lui, il pourrait probablement les utiliser. Mon collègue m'invitait et quelques jours plus tard, pendant le temps de midi, j’étais dans son jardin devant une clôture en bois où se trouvaient des centaines d'escargots en train de manger des plantes et déchets végétaux. Mon collègue me racontait de manière très enthousiaste de ses expériences de ces dernières années, le plaisir qu’il trouve dans son passe-temps et surtout la satisfaction pendant qu’il déguste les fruits de son travail. Je ne peux pas dire que j’ai directement attrapé son virus, mais mon intérêt était certainement piqué. Après quelques soirées derrière l’ordinateur, mes recherches internet m’avais données des masses d'informations sur l'élevage des escargots. Je sentais que non seulement mon collègue, mais aussi tous les autres producteurs et amateurs d’escargots qui parlaient de leurs expériences, le faisaient en plein d'enthousiasme et avec beaucoup de conviction. Ce qui me frappait, les sites retrouvés étaient principalement en français et les néerlandophones ou sites anglophones se comptaient sur une main. La héliciculture semblait non seulement de donner satisfaction, mais était également une occupation très exclusive en Flandre et aux Pays-Bas.
Parmi mes collègues, mes amis et ma famille, peu qui n’ont jamais mangé des escargots aux herbes. En racontant de mes intentions de commencer un élevage escargots, pas mal se grattaient la tête, mais en général, les réactions n’étaient certainement pas négatives. Cela me donnait le courage de prendre la prochaine étape. Donc, direction centre bricolage pour des planches, des clous et des moustiquaires. Un enclos a été rapidement créé et dirigé par mon collègue, j’ajoutais des obstacles à l'aide de morceaux de toile moustiquaire pour empêcher l'évasion.
Mon collègue m’avait offert quelques centaines d'escargots et voilà mon premier parc était un fait. Mon enthousiasme montait chaque jour ce que n’était pas le cas chez ma femme. Le bac en bois dans notre jardin n'était pas vraiment une merveille pour l’œil et tout court, des escargots n’étaient pas son dada. J’étais décidé et je continuais améliorer mon enclos et entretemps je soignais mes escargots. Une mangeoire a été placée, des planches de collage offraient de l'ombre et finalement j’ai dû ajouter un filet au-dessus l’enclos car au fil du temps mes escargots avaient compris comment ils pouvaient prendre les obstacles et sortir le parc.
Début de l'automne, et après un jeûne d'une semaine, les escargots arrivaient dans ma cuisine. En suivant les conseils recherchés sur internet, ils étaient préparés, bouillonnés et recoquillés avec un beurre persillé maison. J’étais content du résultat et avec moi aussi ceux qui les avaient goûtés. J’étais décidé et j’avais déjà lancé les recherches pour la construction d’un parc plus grand en 2015. Clairement, mon jardin ne convenait pas pour cette entreprise alors la question a été posé à mon beau-frère: penses-tu que je pourrais utiliser une section du pré derrière ta maison ? Comme l’idée avait déjà été touchée plusieurs fois, ma question ne venait pas inattendu. Ensemble nous sommes allés chez sa voisine, la propriétaire, alias belle-mère, pour expliquer mon projet. Après quelques tasses de café elle m’a donné le feu vert. L’escargotière était un fait et j’avais tout l’hiver pour me préparer.
Saviez-vous que...
Dans l'Antiquité, Aristote aux anciens Grecs et Pline l'Ancien chez les Romains mentionnaient la préférence des citoyens, principalement les riches, pour les escargots. Des descriptions de "Cochléaria» ou fermes d'escargots existent qui datent du premier siècle avant JC.
Les soldats romains qui étaient stationnés à travers l'Europe portaient souvent des escargots vivants dans leur sac de provisions. C’était un aliment riche en protéines qui se conservait facilement pour des longues périodes. Encore pendant les guerres napoléoniennes, les soldats français avaient des escargots conservés dans leurs sacs.
Les escargots trouvés dans la nature, sont-ils mangeables ?
L’escargot de bourgogne (Helix pomatia) est protégé en Flandre. Le ramassage et le transport est interdit alors il n’est pas autorisé de les emmener ou de les préparer. C’est une autre affaire quand ils se trouvent dans votre jardin, dans ce cas la loi vous laisse faire. Est-ce que vous les mangeriez dans ce cas ? Dommage, ce sont des animaux assez rares et ils vous donnent certainement de matière pour une conversation avec vos invités. Je m’imagine que vous êtes d’autre avis quand ils ravagent votre potager ?
PS : la loi en Wallonie est différente et permet le ramassage des Helix pomatia en août et septembre.
Attention si vous utilisez des pesticides ou des produits anti-limaces. Escargots mangent des plantes et donc aussi les pesticides. Je suis sûr que vous n’avez pas l’intention de vous empoisonner. En principe, la plupart des escargots sont comestibles, mais le goût peut être fort différent d’une sorte à l’autre. Le meilleur est l’escargot petit-gris (Helix aspersa Muller). Dans votre jardin, vous avez sans doute des petits escargots bruns et multicolores. Ce sont des nemoralis Cepaea (bord brun) et Cepaea hortensis (bord blanche) et ils sont également comestibles mais moins savoureux. Le hortensis est le meilleur des deux.
Des limaces ne se retrouvent pas sur notre menu. Ces gastropodes n’ont jamais été consommés par l'homme, en tout cas pas en quantités et pour des bonnes raisons. Beaucoup de limaces sont plus ou moins toxiques parce qu'ils mangent des plantes toxiques et stockent le poison. C’est un mécanisme de défense naturel et de conséquence la plupart des prédateurs ne les touchent pas. Poulets il semble les mangent sans problèmes. Vous avez des limaces dans votre potager qui n’ont mangés que vos salades et vous êtes convaincu de découvrir leur goût ? Allez-y, mais vous êtes averti, ils sont très amères.
Les escargots mangent aussi des plantes toxiques, mais heureusement ils ne stockent pas le poison dans leur corps. Avant de les préparer, un jeûne est alors avisé. De cette manière les escargots vident leurs intestins et après une semaine, ils sont prêts pour la préparation.
Bon appétit.