Haspengouwse slakken - Velm
Verschillende soorten slakken
Slakken heb je in alle maten en kleuren. Ze zijn terug te vinden over de hele wereld, zowel op het land als in het water. De meeste slakken leven in zee, een groot deel in zoet water en een kleiner aantal op het land. De slakken zijn op verschillende manieren in te delen, zo zijn er slakken met een huisje (huisjesslakken) en slakken zonder huisje (naaktslakken), soorten die door kieuwen en andere die door longen ademen, er zijn aaseters, planteneters, detritus-eters (dood organisch materiaal), en zelfs op prooien jagende vleeseters.
De eerste herkenbare slakken gaan terug tot 600 miljoen jaar geleden. Het zijn dus echte overlevers die zich aan alle situaties hebben weten aan te passen. Slakken worden door vele dieren gegeten, inclusief de mens. Waar dieren minder kieskeurig zijn geeft de mens meestal de voorkeur aan slechts enkele soorten die wat betreft smaak en textuur aansluiten bij het hedendaagse voedingspatroon. Consumptie van slakken is echter geen dagdagelijks verschijnsel, hoewel er door culturele of gastronomische gewoonten soms grote verschillen kunnen zijn.
De volgende landslakken worden het meest geconsumeerd :
De wijngaardslak (Helix pomatia) : diameter van huisje 40 - 55 millimeter, wordt ook wel escargot de Bourgogne genoemd vanwege de Bourgogne als bekendste vangstgebied in het verleden. Deze slak is op veel plaatsen beschermd en mag dus niet geraapt worden. Het overgrote deel voor consumptie komt tegenwoordig uit het vroegere Oost-Europa waar ze in de natuur geraapt worden. De commerciële kweek van de wijngaarslak is niet rendabel omwille van een lagere eiproductie en een langzamere groei. In tegenstelling tot de meeste andere slakken kan de Helix pomatia gemakkelijk 7 tot 8 jaar oud worden. In gevangenschap en zonder natuurlijke vijanden kan dit zelfs 10 jaar of meer zijn.
De naam wijngaardslak wordt in de volksmond veel gebruikt als men over eetbare slakken spreekt. In veel gevallen gaat het echter niet over de Helix pomatia maar over verwante rassen die gemakkelijker en dus goedkoper te produceren zijn. ;
Wijngaardslak
De segrijnslak (Cornu aspersum of Helix aspersa), een kleinere verwant van de wijngaardslak die zich wereldwijd tot een ware plaag heeft ontwikkeld in stadsparken, tuintjes en andere habitats die door de mens beïnvloed werden. Twee vormen van deze soort zijn populair op het menu. Een kleine vorm met een diameter van het huisje van 28 tot 32 millimeter, de Helix aspersa aspersa (Muller), leeft oorspronkelijk in landen rondom de Middellandse Zee en de Atlantische kust van Frankrijk en wordt 'Petit Gris' genoemd.
Een grotere vorm met een diameter van het huisje van 40 tot 45 millimeter, de Helix aspersa Maxima, komt voor in Afrika en wordt 'Gros-Gris' genoemd ('grote grijze'). Slakkenkwekers geven de voorkeur aan deze twee slakken omwille van de goede resultaten bij kweek en vetmesting en hun voortreffelijke smaak;
Petit-gris
Gros-gris
Turkse slak
Agaatslak
De 'Turkse' wijngaardslak (Helix lucorum); heeft een natuurlijk verspreidingsgebied op de Balkan en in Turkije en is 'in opkomst' als eetbare slak. Volgens kenners is zijn vlees echter niet zo smakelijk als dat van de segrijnslakken. Ik ben zeker dat de meningen hierover nogal verschillen. Feit is dat deze slak meer en meer wordt aangetroffen in winkels en supermarkten;
De grote agaatslak komt oorspronkelijk uit Oost-Afrika (Achatina fulica) en West-Afrika (Archachatina marginate), waar ze op de bodem van het oerwoud leven. Het uitgestrekte lichaam van dit dier kan tot 30 cm lang worden. Het gewicht groeit uit tot tussen 598 tot 704 gram. Hoewel deze slak een mindere smaak en taaier vlees heeft is ze toch veelvuldig te vinden in industriële bereidingen. Als er op een verpakking onder ingrediënten enkel de vermelding “slakken” staat dan is de kans heel groot dat het om de agaatslak gaat.
Wist je dat...
Slakken zijn tweeslachtig : hermafrodiet. Ze hebben dus zowel mannelijke als vrouwelijke voortplantingsorganen. Omdat ze niet al te vlug zijn en dus ook niet dikwijls soortgenoten tegenkomen bestaat het probleem van mannetje of vrouwtje voor hun dus niet. Twee slakken paren en zullen nadien beiden eitjes leggen.
Slakken zijn de enige weekdieren die zowel op het land als in het water voorkomen.
Een Malacologische vereniging houdt zich bezig met onderzoek naar weekdieren of “mollusken”. Slakken die tot de klasse van de buikpotigen of “gastropoda” behoren vallen onder deze stam.
De Melkslak (Otala lactea) en de Spaanse slak (Otala punctata); beide slakken lijken zeer sterk op elkaar en leven in het oostelijke Middellandse zeegebied van Italië, Spanje, Portugal, Italië tot Noord Afrika. Door transport van levensmiddelen is hun verspreidingsgebied sterk verruimd. De melkslak is iets kleiner dan de Otala punctata die tussen 30 en 39 cm breed kan worden. De huisjes zijn platter dan de reeds beschreven Helix soorten.
Ze worden veel gegeten in Spanje, vooral in Catalonië en de Balearen, waar ze onder andere de naam "cabrilla" hebben.
De zandslak of duinslak (Theba pisana) staat in het zuiden van Spanje en Portugal regelmatig op het menu. In Cordoba is het traditie om deze slakken aan te bieden in standjes tussen maart en juni. Het is een kleinere slak maar met een uitstekende smaak. Ze worden niet veel groter dan 25 mm.
Otala lactea
Theba pisana
Morguette (Eobania vermiculata); deze slak wordt gegeten in een groot deel van zijn verspreidingsgebied en is waarschijnlijk om die reden verspreid geraakt over het hele mediterraanse gebied. De slak is tussen 14 en 27 mm breed en is gekend onder vele namen: 'chocolate banded snail', 'noodle snail'. Op Kreta bijvoorbeeld wordt Eobania vermiculata dikwijls levend verkocht op lokale markten. Dit is ook het geval in Frankrijk waar ze de naam "Morguette" heeft. In Spanje krijgt ze dan weer de naam "Caracol de huerta" (moestuin slak).
Eobania vermiculata
Slakkenkaviaar
De Slakkenkaviaar van slakkeneieren wordt “Caviar d’escargot” of “Witte Kaviaar” genoemd in Frankrijk. De commerciële naam is “Perles de France” of een afgeleide hiervan. Deze slakkeneieren komen van de Gros-Gris soorten (Helix Aspersa Maxima). Per keer levert de slak 4 gram sneeuwkleurige eitjes. Het oogsten en prepareren van deze eitjes is een heel werk. Stuk voor stuk, worden ze geselecteerd op grootte, vorm en kleur. Daarna worden ze behandeld en verpakt onder optimale omstandigheden om zeker te zijn van een onberispelijke hygiëne. Dit alles heeft natuurlijk z’n prijs : 1500 € of meer per kilo.
Slakkenkaviaar bezit een subtiele smaak met aroma’s van champignons, heide en schors. Met mooie korrels en een fijne witachtige huid, weet deze slakkenkaviaar zelfs de meest veeleisende fijnproevers te verrassen. Ze zijn heerlijk om zo te eten in combinatie met een glaasje wijn, als onderdeel van verfijnde recepten, of gewoon op toast.
